技术型吃货:听妈妈的话,少吃点辣条吧

不得不说,卫龙在前些年的营销相当成功。现在提到“辣条”,大家无所不知。就连我这个童年从来没吃过辣条的人都如雷贯耳。

我们今天就来分析一下这个卫龙的“代表作”——大面筋。不分析不知道,一分析吓一跳……各位爱吃辣条的人可长点心吧,因为这货……实在是太不健康了……

一、工艺分析

很多人会认为辣条是面粉油炸出来的。其实并不是,辣条用的生产工艺叫做“挤压膨化”。

名字听起来挺高深,但具体原理并不难懂。

做法就是把面粉加水,制作成面团,再把面团放入螺旋杆挤压膨化机内。

挤压膨化机会在很小的空间里,施加很大的挤压力。这种情况下,巨大的压强使面团升温。这个温度足以把生面团加热到熟透。随后,面团从另一端的小孔中挤出。

就是类似这样的设备

挤出的过程中,压强骤然降低,面团里的水分会直接蒸发成水蒸气。原来的生面团,就这样变成了熟的,具有韧性,而且蓬松多孔的辣条面胚啦。

接着就是把各种香料、辣椒、食品添加剂等,调制成特制的辣椒油,跟面胚拌在一起。包装之后,就是我们买到的辣条啦。

二、配料分析

大面筋的配料表非常具有代表性,简直是食品界的“添加剂应用大全”。等你看完,你一定会觉得我们的说法并不夸张。

卫龙大面筋的配料表

防止大家看不清楚,我们把配料表写在下面:

小麦粉、生活饮用水、植物油、食用盐、白砂糖、香辛料、食品添加剂(谷氨酸钠、单硬脂酸甘油酯、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、甜蜜素、5′-呈味核苷酸二钠、复配糕点防腐剂(水溶(脱氢乙酸钠、柠檬酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯))、复配糕点防腐剂(脂溶(山梨酸、单硬酯酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯))、三氯蔗糖、安赛蜜、纽甜、特丁基对苯二酚、食用香精)

大家知道,配料表前几位的配料,永远是按照从多到少的顺序排列的。卫龙辣条前几位的配料分别是小麦粉、水、植物油、盐、糖和香辛料。

这里,香辛料是一个统称。具体可能有诸如葱姜蒜、八角、茴香、丁香、辣椒等各种香料的组合。它赋予了辣条特征性的味道。

香料(图/视觉中国)

配料表之后的部分,就都是食品添加剂了。我们下面来分类详细说说。

1.增味剂:赋予食品鲜味

包括“谷氨酸钠”和“5’-呈味核苷酸二钠”。谷氨酸钠就是我们常说的味精,而5’-呈味核苷酸二钠俗称I+G,在鸡精之类的复合调味料中应用很多,跟味精有协同增效作用。

可以让鲜味变得更加丰富和有层次感。

2.甜味剂:给食品增加甜味。

这个产品用了5种甜味剂:“阿斯巴甜”、“甜蜜素”、“三氯蔗糖”、“安赛蜜”、“纽甜”。这5种都是人工甜味剂,分别比蔗糖甜上百倍到万倍不等。

你可能会想,为什么不多加点蔗糖来实现甜度,而是这么“矫情”地用那么多种甜味剂来复配呢?

技术型吃货分析,这可能是由于辣条本身的油含量多,水含量少。由于蔗糖不溶于油脂,如果全用蔗糖就会产生一个问题:那么多糖,根本无法溶解在面团里的那一点点水里。

这样会导致糖析出来,或是影响面团质构,影响口感。

而人工甜味剂只要加一点点,就能达到预定的甜度。就不用考虑溶解度的问题了。

人工甜味剂与蔗糖相比,甜感是有差异的。每种甜味剂都有一个特别的“甜度-时间曲线”。只有当不同甜味剂复配使用时,才能让总体的口感尽可能与蔗糖接近。

3.乳化剂&稳定剂:使产品更加稳定。

包括“单硬脂酸甘油酯”和“蔗糖脂肪酸酯”。这两者都是最常见的乳化剂,它们复配使用,也有协同增效的作用,使产品更加稳定。

4.防腐剂:抑制微生物繁殖。

包括“脱氢乙酸钠”“柠檬酸钠”“葡萄糖酸-δ-内酯”“山梨酸”4种。在这个产品中,防腐剂被分成了水溶性和油溶性两个部分。水溶性的防腐剂在和面的步骤中,就直接揉进面团里了。

而油溶性防腐剂,则是放在辣椒油里面,与辣条面胚拌在一起。这样,无论是辣条表面的油,还是里面的面胚,都被防腐剂照顾到了。整个产品就更不容易腐坏变质。

5.抗氧化剂:防止油脂氧化酸败。

因为辣条含油量比较高,必须添加抗氧化剂来防止酸败。本产品中的抗氧化剂为“特丁基对苯二酚”,这也是目前比较常用的一种抗氧化剂。

6.食用香精:给食品增加特定气味。

这个大家都能理解,香精能给食品增加某种特殊的气味。辣条可能用了不止一种香精,来产生比较复合、有层次感的气味。

三、营养分析

上面说了那么多种添加剂,你一定会想:“从来没想到,小小的辣条里居然会有那么多添加剂!我再也不敢吃辣条了!”

实际上,上面所说的很多添加剂,都是有非常明确的限量范围的,添加剂只要正确使用,在限量范围内,并不会对人体造成什么危害。我们没有必要对辣条里的添加剂“唯恐避之不及”。

但我们能不能因此就说“辣条完全健康”呢?当然不能。

让我们看看它的营养成分表:

从辣条的外包装得知,每袋辣条的净含量为106g。

最右边的NRV值代表的是每种营养素,占正常人一天摄入总量的百分比。发现问题没有?辣条的含盐量是惊人的。如果你完整地吃了一包辣条,那么你摄入的钠已经达到了每天需要量的1.4倍。

按照世界卫生组织的建议,每天食用钠的量最好不要超过2克(2000mg),否则患高血压、心血管疾病和中风的风险会相应增高。只要吃一包辣条,就算别的啥都不吃,钠摄入量就已经爆表了。

除了钠含量的问题,脂肪含量也是一个需要关注的点:辣条属于不折不扣的高脂肪食物。如果吃一包辣条,就摄入了占每天约四分之一的脂肪。

所以,建议大家不要多吃辣条。这不是因为辣条里面的食品添加剂,而是因为辣条含盐量和脂肪含量太高,所以多吃不利于健康。

四、食用建议

辣条属于高盐高脂食品,如果真让我们给建议的话,那当然是“尽量少吃”了。

如果只是偶尔吃一吃,也并不会对身体产生很大的负面影响,但如果真的把它当成日常零食,闲来无事就“来一根”,主食的量又不相应减少的话,那肯定会越吃越胖,高血压、高脂血症的风险也会增高。

SOURCE: http://tech.163.com/18/0211/09/DABTC6AK00097U81.html

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