流口水 | 以猪肚饱人肚

我们会肚饿,其实是胃空;我们肚子痛,多半是胃痛;大概同理,一直很纠结所谓猪肚,为什么不是吃肚上肥肉,而是那空空当当的胃。

我对猪肚的第一记忆,是奶奶时常熬的猪肚汤:单是猪肚红枣和盐,汤头奶白,红枣煮得饱涨。此时该做的,是把红枣戳烂,让枣泥融入汤里,汤头变成枣红色,很甜很润,好似喝了真的会滋补得很聪明一样。

南昌瓦罐汤的经典汤渣是肉饼,但另外的跳出规矩的“猪肚墨鱼”或“猪肚茶树菇”云云也讨人喜欢——猪肚炖汤,似乎是它与生俱来的宿命,逃避不了的轮回。

母鸡炖猪肚

母鸡炖猪肚

前段时间市场上出现了一大批“猪肚鸡”火锅,猪肚和鸡切件一起煮熟,吃掉猪肚和鸡,再涮火锅就够了。

当然,正经的猪肚鸡一定是猪肚包鸡——猪肚洗净整个包进鸡件,加海量原粒白胡椒炖熟,可以有一点香菇之类,亦欢迎鸡杂猪杂的加入;上桌把猪肚切开,和鸡一起回锅炖几分钟即可。

这样的猪肚鸡味道浓得化不开,是那种不偷工的香醇,汤头顺滑鲜甜,霸气的胡椒味提神醒脑,越喝越辣浑身冒汗最爽,万年感冒都医好。

这是惠州梅州等粤东客家地区传统酒席开席必备汤品,汤头一定要是雪白的,不需要加牛奶——很多菜系的老式白高汤就是加猪肚炖出来的,所以要想汤变白变厚丢一个猪肚进去狂炖即可。《舌尖上的中国》中炖白汤先炒面糊,其实也有减料之嫌啊。

炖过汤的猪肚好吃吗?好吃,至少比炖过汤的鸡好吃,要不然就不会有人用猪肚白切了。猪肚洗净,清水炖烂切段,体会那醇厚的脂香内脏香,和软中有脆、绵糯厚实的口感。

此时的蘸料个人觉得理想的有两种:一是川人蘸水肥肠的红油蘸水,一是海南蘸文昌鸡的酸橘汁——此二者就像粗鲁暴力的梁山鲁达和浑身奇技淫巧的黄药师,但都和猪肚出奇的意外的和谐。

白灼猪肚

白灼猪肚

同样是白水煮,白灼的技巧似乎更高。早年避风塘的白灼猪杂、福建沙茶面中的白灼猪肚,都需要严格的控温,尽量缩短加热时间,夸张得说,只有完美的九点九分熟才会脆得像薯片并且不泛生。

广州炳胜公馆的招牌冷水猪肚脆嫩弹牙,脂香隐现,熟油让食味更厚更滑,酱油鲜甜,大葱丝和花生米实在是无敌的存在:葱丝在原本的清爽简单的味道上增加了跳跃性,花生米的乱入给菜品凭空加入脆度丰富口感,此升级版本超过了古旧避风塘不知道几个档次。

其实在我心目中,最高端的灼猪肚该是鲁菜名菜汤爆双脆——猪肚洗净去筋膜,取肚尖打最最细的十字花刀,一刀一刀挨着,鸡胗去皮(传说中的“去里儿”)如法炮制;好汤中把双脆汆到九成熟入碗,把热汤淋上进一步烫熟,双脆的花纹细腻美丽,团起来好像一个圆球,食之嫩脆爽兼有——在视频中看到大董先生做这道菜,叹为观止的刀工绝对惊天地可能泣鬼神。

过桥肚尖

过桥肚尖

类似的,在传统赣菜里有一道“过桥肚尖”,亦称“玻璃肚”,是肚尖洗净剔好筋膜,水开后丢进去,再沸捞出,其色如德化瓷,洁白如玉,脆嫩得能掐出水来。

在1993年江西科技出版社的《赣菜》中,本菜的蘸料是“葱花、姜末、鲜红椒末、干椒末、胡椒粉、醋、精盐、味精放入小碗,加白汤、小麻油兑成汁。”一碟没啥地域特征的白灼肚因为酱汁,加上了赣菜烙印。

同样,传统赣菜中的猪肚也和南方大多数菜系一样,可以肆意“炒作”,并且生炒熟炒都OK。生炒要先用料酒姜汁盐腌,然后滑油,加白木耳和葱段兜两下,加黄汁(冷肉汤、味精和料酒)勾芡,淋麻油上桌;熟炒则是白切肚尖用猪油和辣椒生姜煸炒,加酱油料酒略焖,再加葱头肉汤勾芡即可。

炒猪肚

炒猪肚

不过话说回来,炒猪肚,我还是最爱自贡盐帮的大量子姜泡椒的版本,酸激辣爽——最爱内脏的四川人,猪肚当然做得好吃得多;或是北方溜炒的,明油亮芡,味道咸鲜微甜,浓厚重口最最下米饭:其实溜炒的所有内脏都下饭啊(参见哈尔滨老万的“七道菜”)。

另一道高端赣菜“鳞甲八宝”记录在1991年的《赣菜新编百例》中,作为开篇第一道菜:猪肚剪出鳞片花纹,包进各自处理好的菊花马蹄、小竹笋、排骨、火腿、鸡爪、花生米,扎口,放进卤汁煨烂,整个儿装盘,原汁勾芡浇上去,看着就爽就过瘾。

是的,猪肚作为一个容器,大肚能容容天下难容之事,在很多菜系中都会用来塞东西——比如闽菜传统大菜七星肚:内含海参、鲍鱼、虾干、瑶柱、蛏干、花菇、马蹄七星,用骨汤煮熟,该是不逊于佛跳墙的上档次上台面的高端汤菜,也是猪肚死得最有身价的方式之一。

七星肚

七星肚

还有那从天津南市著名老字号买的罗汉肚,从天津背到北京再背回南昌:肘头肉皮之类的塞进猪肚煮熟,重物压定型后冷食,咸鲜扎实,其实类似西餐肉派,只不过形似罗汉的大肚子,也就自然而然有一个和弥勒佛有关的起源传说——其实抛开传说不谈,现代一点,可以把它叫成啤酒肚或者toro肚。

西餐中猪肚吃得不多,最多作为龙套,跻身于一堆猪内脏牛内脏中,变成肉派肉冻,亦或是变成一大锅乱炖,当然,其中的白豆总比肉好吃;同样作为配角,前段时间听说潮汕地区有猪肚丸,就是肉丸里加猪肚碎——可以想象,个中道理其实和牛筋丸差不多,平添一阵细碎的嚼劲。

至于那没几家粤港茶楼还在做的猪肚烧麦,其实和烧麦的关系已不大,只是一大片猪肚盖住一个小肉丸——不过我偏心,同门的猪肝烧麦一直更喜欢。

当然,猪肚卤了烧了烩了也是很好吃的,也肯定还有这样那样的稀奇古怪不为我知的做法,甚至说不定其中的酶也能用来发酵奶酪——只要它发挥的作用能够填饱人肚并且愉悦人心,就一点也不辜负它那么大,那么胆固醇。

(图片来自网络)

来源:www.cqwb.com.cn

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